La Mimolette est un fromage originaire de France, plus précisément de la région des Hauts-de-France. Elle est souvent connue pour son goût unique, sa texture friable, et pour l'aspect caractéristique de sa croûte orangée. La Mimolette peut être classifiée en différentes catégories en fonction de son affinage, notamment "extra vieille" pour une version plus âgée.

La Mimolette est un fromage à pâte pressée non cuite. Son nom dérive du mot "mollet" en français, ce qui signifie tendre, en référence à sa texture caractéristique.

La Mimolette est traditionnellement fabriquée à partir de lait de vache. Elle se distingue par sa couleur orange, qui provient de l'utilisation d'un colorant naturel, le roucou, ajouté à la pâte et à la croûte.

L'affinage de la Mimolette extra vieille est prolongé, allant généralement au-delà de 18 mois. Ce processus d'affinage contribue à développer une saveur plus intense, une texture plus friable et la formation de cristaux de protéines, qui ajoutent une note croquante.

La texture de la Mimolette extra vieille est sèche, friable et granuleuse, avec des cristaux qui peuvent être perceptibles lors de la dégustation. En ce qui concerne la saveur, elle est intense, souvent avec des notes de noisette et parfois légèrement sucrée.

La croûte de la Mimolette est généralement rugueuse et d'une couleur orange profonde. C'est l'une des caractéristiques distinctives de ce fromage.